Содержание

Словом «брют» обозначают категорию сладости игристого вина и шампанского. Само слово brut переводится с французского как «сырой» или «необделанный», а с английского, как «сухой».

Как отметил директор по импорту компании LADOGA Дмитрий Журкин, брют можно назвать маркером на этикетке или в каталоге, который говорит о том, что перед нами именно игристое вино. Он отметил, что хотя само слово «брют» могут употреблять применительно к другим напиткам, но в этом случае «оно обозначает совершенно другие вещи».

Исторически шампанское и игристые вина делали сладкими. Сладость им давал дозажный ликер (смесь вина и сахара), который добавляют в бутылки после завершения вторичной ферментации. От количества этого ликера зависит конечный уровень сахара в напитке.

По словам сомелье Владислава Маркина, технология производства вин категории «брют» ничем не отличается от технологии производства игристых и шампанского других категорий. «По факту наименование «брют» связано лишь с дозажным ликером, который можно добавить в вино после того, как завершен процесс газации», — отметил он.

Годом официального появления игристых категории «брют», по словам Дмитрия Журкина, может считаться 1874 год. В это время в Шампани был великолепный урожай винограда, и многие шампанисты решили уменьшить дозировку сахара.

Как пояснил Журкин, первый брют был изготовлен Луизой Поммери. Ее шампанское высоко оценили на британском рынке.

«Я думаю, что переход от сладких к сухим игристым винам — это естественный процесс эволюции вкуса, его утончения. По мере того как человечество употребляло шампанское, интерес к пузырькам перестал заслонять интерес к собственно вкусу. Шампанское — это, безусловно, праздничный напиток, но в конце XIX века его начали рассматривать и как вино», — говорит эксперт.

В России и на Западе существует разделение игристых вин по количеству сахара на литр продукта.

При производстве вина категории «брют натюр» не добавляют дозажный ликер, и весь сахар, который в нем есть, — это естественный сахар, который остается после ферментации. По данным Wine & Spirit Education Trust (WSET) сладость каждой категории игристого в ЕС допускает отклонение от принятой нормы на плюс-минус 3 г сахара на литр продукции. Так, например, сладость «брюта» в западной классификации может доходить до 15 г сахара на литр.

Существует перечень сортов винограда, из которых, по российскому ГОСТу, могут изготавливать игристые вина, включая вина категории «брют». Они делятся на международные и автохтонные. К международным относятся «шардоне», «пино нуар», «пино менье», «пино блан», «пино гри», «совиньон», «алиготе», «траминер розовый», «сильванер», «рислинг» и «каберне совиньон». Из автохтонов для производства игристых в России разрешено использовать «кокур белый», «пухляковский», «шампанчик» и «фетяску».

В российский ГОСТ по игристым винам не включен сорт винограда «сибирьковый», из которого российские виноделы производят вина категории «брют».

WSET также называет сорта винограда, из которых делают вина категории «брют»: «пино нуар», «пино менье», «шардоне», «пино блан», «шенен блан», «каберне фран» и другие.

Для шампанского действуют более строгие правила относительно сортов, которые могут использоваться для производства вин — в том числе в категории «брют». По правилам апелласьона Шампань существуют три основных допустимых сорта: «шардоне», «пино нуар» и «пино менье».

«В пределах апелласьона разрешены еще четыре сорта винограда, которые используются в составе некоторых шампанских: «арбан», «пти мелье», «пино блан» и «пино гри». Они составляют всего 0,3% виноградников, однако обладают уникальными характеристиками, заслуживающими внимания», — пишут представители ассоциации.

По словам Дмитрия Журкина, в России отмечалось две волны популярности брюта: в начале и в конце ХХ века. В начале прошлого века мода на очень сухое шампанское пришла из Европы, и его начали пить те, кто имел доступ к более тонким винам.

«О популярности в начале ХХ века я могу судить по дореволюционным меню и картам вин, которые я коллекционирую, а также по прейскурантам виноторговых компаний той эпохи и по некоторым деталям в литературе и мемуарах. Например, встречалась история, когда старший офицер лейб-гвардии наставлял молодого сослуживца. Он советовал пить шампанское, но только брют, потому что от него не болит на утро голова», — говорит директор по импорту компании LADOGA.

В конце ХХ века рост популярности связан с тем, что начались массовые поставки в страну зарубежного вина.

«Часть потребителей, которые могли позволить себе настоящее шампанское, стали предпочитать именно брют. Я думаю, что первые опыты были буквально через силу, но сейчас можно говорить о том, что потребители уже привыкли к этой органолептике. Более того, сейчас вина категории «брют» в России доступны и востребованы в разных (не только премиальных) ценовых категориях», — добавил Журкин.

По оценке эксперта, 90% импортных игристых вин и шампанского сейчас приходятся на категорию «брют». Эта цифра соотносится с данными, которые озвучивают в Comite Champagne — 90% всего шампанского выпускается именно в категории «брют».

Причина популярности брюта в том, что это универсальный напиток, считает Дмитрий Журкин. Его можно употреблять и в качестве аперитива, т.е. соло, а можно сочетать с различными блюдами. Кроме того, брют способен очищать рецепторы и избавлять от ощущения приторности.

«Долгое время в России был стереотип, что игристое начинает трапезу и больше ни для чего не употребляется. Сейчас мы понимаем, что игристое может сопровождать всю трапезу, оно сочетаемо с огромным количеством блюд», — говорит эксперт.

Игристые вина и шампанское категории «брют» можно сочетать с сырами, морепродуктами, азиатской кухней, белым мясом, десертами, а пару брюта с черной икрой, по словам директора по импорту компании LADOGA, можно описать словосочетанием «жизнь удалась». Из неклассических сочетаний эксперт советует попробовать брют с равиоли или, на российский манер, с пельменями.

«Долгое время все мы отучались от сочетания и обычая запивать игристым вином селедку под шубой. Сегодня я бы рекомендовал это делать, с поправкой, что игристое должно быть категории «брют». Более того — вопрос с сочетанием брюта и оливье тоже не закрыт», — говорит Журкин.

По словам эксперта, мы живем в эпоху пересмотра и переосмысления традиционных привычек и стереотипов и можем «с учетом прошедшего опыта взглянуть на вещи, которые мы сами себе запретили».

Сомелье Владислав Маркин подчеркнул, что с несладким брютом хорошо сочетается еда, в которой есть сладковатый привкус.

«Брюту нужна пара с точки зрения сладкого момента. Но не десерт, а, например, сладковатые морепродукты: гребешки, крабы, креветки, где присутствует нативная сладость. Также подойдут паштеты с желе из красных ягод. Кроме того, можно работать над похожестью вкусов — сухое на сухое — и сочетать брют со свежими морепродуктами: севиче, тартарами, которые имеют сладковатый привкус», — говорит эксперт.

Читать «РБК Вино» в Telegram