Содержание
Если 50 лет назад считалось, что язык человека способен воспринимать четыре вкуса — сладкий, соленый, кислый и горький, то в последнее время этот список расширился. К четырем упомянутым вкусам прибавились еще два — жирный вкус и вкус умами — высокобелковой пищи (от японского 旨味 — умами, «приятный вкус»).
«При выборе пары к кислым и соленым блюдам можно ориентироваться на широкий спектр вин, включая самые простые, — комментирует Дарья Сологуб, директор по импорту виноторговой компании Fort. — Со вкусами умами, горьким и жирным все сложнее, поскольку они очень насыщенные. Поэтому к ним нужно подбирать яркие, полнотелые и активные вина, чтобы блюда не были «сильнее» напитков».
Сомелье предлагают множество разных сочетаний вина и десертов. Поэтому, вероятно, можно сделать вывод, что однозначное утверждение, что вино со сладким не сочетается вообще или сочетается плохо, не вполне однозначно. Сладкий вкус «требовательнее», чем кислый и соленый, и требует большего профессионализма от сомелье и повара, который готовит десерт. Но добиться неплохого сочетания все же можно.
Дарья Сологуб подчеркивает, что, например, сухое вино в сочетании со сладким вкусом воспринимается как более алкогольное и кислотное. «Главное правило: вино должно быть слаще десерта. Хотя есть и исключения, например выдержанное сухое вино из Риохи прекрасно сочетается с темным шоколадом», — утверждает она.
Винный критик Дженсис Робинсон тоже охотно рассказывает о сочетаниях вина с десертами и не считает такие гастропары недопустимыми. «Сладкие вина хорошо сочетаются со сладкой едой», — утверждает она.
Иногда привычные и уже считающиеся чуть ли не эталонными сочетания подводят. Например, по мнению Дарьи Сологуб, традиционное сочетание клубники и шампанского «брют» — на самом деле неудачное. «Вкус получается очень кислотным и несбалансированным, — говорит она. — В шампанском есть минеральность, и нужно его сочетать с чем-то жирным, например сыром, или креветками во фритюре, или даже с чипсами. Зато сладкое асти хорошо подходит к фруктам».
В отношении вина и десертов есть и еще один стереотип: что шоколад ни в коем случае нельзя сочетать с красным вином из-за его танинности. Но есть и исключение — крепленые красные вина, прежде всего портвейн. «К шоколадным десертам идеально подойдет португальский портвейн категории руби с яркой ягодной ароматикой», — подчеркивает Дарья Сологуб. В свою очередь, портвейн категории тони хорошо «аккомпанирует» инжиру и орехам.
Сомелье считает, что при выборе вин к десерту важно помнить о локальных сочетаниях с блюдами местных кухонь: «Сладкое итальянское вино винсанто может прекрасно сопровождать менее сладкие блюда, например ореховый десерт кантуччи, благодаря балансу кислотности и сладости». Также Дарья Сологуб упоминает о категории сладких вин из ботритизированного винограда позднего сбора — например, немецкая категория ауслезе — как о хороших компаньонах к десерту: «Это вина с тропической фруктовой ароматикой, которые подходят к легким паям и десертам на основе варенья, например из спелых абрикосов».
О важности «характера» десертов для подбора вина говорит и сомелье Сергей Попов, автор «Идеальная пара. Изысканные сочетания закусок и вин»: «Десерт не должен быть чрезмерно сладким, приторным и маслянистым. Десертные вина сами по себе весьма маслянистые, плотные и имеют достаточный уровень остаточного сахара, если речь идет о таких категориях, как айсвайн, сотерн, лейт харвест или речото. Также эти вина обладают кислотностью. Поэтому сочетание сладкого десерта с подобными типами вина может вызвать ощущение повышенной кислотности и приторности».
Сергей Попов рекомендует сочетать перечисленные им вина с бисквитными десертами, тортами из песочного теста, кексами, тартами и ягодными пирогами, поскольку вина обладают яркой ароматикой, где есть мед, цукаты, сухофрукты, яркие цветочные ноты. По словам сомелье, «вино пропитывает пористую текстуру десерта, и происходит интересная интеграция». К ягодным пирогам Сергей Попов рекомендует рислинг и гевюрцтраминер в полусухой или полусладкой версии.
Винный эксперт Сергей Подпорин, совладелец LEO wine & kitchen, в определенном смысле «реабилитирует» бисквитные и кремовые десерты, рекомендуя к ним не слишком тяжелое белое сладкое вино, такое, как уже упомянутое тосканское винсанто: «Чем насыщеннее десерт, тем ближе в сочетании к французскому сотерну и выдержанному сладкому немецкому рислингу. Но это необязательно только сладкие вина — например, к яблочному пирогу с шалфеем удивительно подходит верментино из Лигурии».
Отдельная тема — холодные десерты, такие как фруктовые салаты и мороженое. Если речь идет о фруктах и фруктовых салатах, то Сергей Подпорин рекомендует москато д`Асти и подобные ему легкие ароматные сладкие вина. «Здесь важна воздушность вина, интенсивный аромат и низкий спирт. Но можно поиграть и с конкретными фруктами, — рассказывает он. — Малина и клубника в сливках — с молодым полусухим розе, в том числе игристым. Под черные ягоды и фрукты типа черной смородины, вишни или сливы — сочные красные вина без выдержки в бочке вроде каберне франа или австрийского блауфранкиша. С экзотическими фруктами — молодой сладкий рислинг или гевюрцтраминер».
С выбором вина к мороженому эксперт советует подходить с осторожностью. «Холод дает эффект анестетика, и рецепторы хуже воспринимают вкус вина, — утверждает Сергей Подпорин. — Поэтому выбираем концентрированные вкусы. Например, сладкий херес Педро Хименес, которым можно прямо заливать сливочное мороженое, — это восторг!»
Но если десерт в сочетании с вином все же кажется чем-то избыточным, то можно ограничиться только вином. «Сладкие вина — айсвайн, винсанто, сотерн — или порто часто рекомендуют и вместо десерта как дижестив, так как они обладают ярким и самодостаточным вкусом с орехово-цукатными тонами», — комментирует Дарья Сологуб.
О винах, которые могут отлично заменить собой десерт, пишет и Дженсис Робинсон. Когда она пишет о винах, которые «на вкус как рождественский пирог», то это, по ее мнению, категория, в которой «преобладают портвейны 10- и 20-летней выдержки и некоторые сорта сладкой мадеры, которые часто имеют пряный, сладкий аромат, который ассоциируется с глинтвейном, хотя они гораздо крепче — ближе к 20%».
Читать «РБК Вино» в Telegram