От качества вина зависят эмоции, которые человек может испытывать при дегустации. В то же время ощущения, которые испытывает человек при употреблении вина, зависят от его предшествующего опыта и информации, которую он получает о вине. Об этом рассказал «РБК Вино» основатель проекта Your Drink, заведующий кафедрой нервных болезней ИПО Сеченовского университета Алексей Данилов.
«Вино высокого качества вызывало более сильные положительные эмоции, чем вино более низкого качества. Была обнаружена сильная связь между вызванными эмоциями и готовностью платить», — говорит эксперт.
По словам эксперта, для улучшения восприятия и благоприятного воздействия на мозг важна также сочетаемость вина с продуктами питания.
«Сочетание продуктов можно считать успешным, если смесь двух или более ингредиентов дает дегустатору более высокую интенсивность чувственного опыта, чем любой из этих ингредиентов, взятый по отдельности», — считает он.
Как пояснил Данилов, для создания «незабываемых гастрономических впечатлений» важны также подходящие сочетания еды и вина и информация о происхождении вина. По его словам, существуют исследования, в которых доказано, что покупатели в заведениях покупают не предоставление услуг или качество обслуживания, а опыт и воспоминания.
«Опыт постпотребления и воспоминания о потреблении особенно важны для секторов вина и гостеприимства, поскольку установление эмоциональных связей с клиентами развивает лояльность и склонность пропагандировать бренд или услугу среди других. Считается, что такие показатели поведения после потребления, как яркость, интенсивность воспоминаний, запоминающаяся симпатия, удовлетворенность, повторное намерение и запоминаемость, отражают общий потребительский опыт и могут служить основой для рекомендаций, положительной информации из уст в уста», — говорит Данилов.
В статье группы авторов «Подходящие сочетания еды и вина», опубликованной в официальном журнале Европейского общества сенсорных наук «Качество и предпочтения в пищевых продуктах», также идет речь о том, что успешное сочетание продуктов питания и напитков является прибыльной стратегией для индустрии гостеприимства. «Хорошие рекомендации по сочетанию могут привести примерно к 45-процентному увеличению продаж вина в сфере гостеприимства, а рекомендации по еде важны для потребителей при покупке вина», — пишут исследователи.
В статье также сказано, что предоставление информации о происхождении вина до оценки вина и продуктов питания положительно повлияет на основной потребительский опыт потребителей, а также на их постпотребительский опыт, то есть на формирование у них положительных воспоминаний о вине.
Человеческий организм воспринимает вкусы и запахи при помощи рецепторов. Через них информация поступает в мозг.
Так, в случае с восприятием вкусов рецепторы расположены на языке. В случае с восприятием запахов рецепторы находятся в полости носа. Они распознают молекулы различных ароматов и посылают соответствующие нервные импульсы в мозг.
После того как рецепторы восприняли вкус или запах, информация поступает непосредственно в мозг, где обрабатывается и сохраняется. Это позволяет сделать определенные вкусы и запахи уже знакомыми человеку в том случае, если он почувствует их повторно.
При этом процессы восприятия вкусов и запахов связаны между собой. Это возможно из-за того, что и вкусовые, и обонятельные рецепторы находятся в носоглотке. Когда человек пробудет какую-то пищу или напиток, одновременно с этим рецепторы в носовой полости воспринимают аромат продукта. Из этого складывается полноценная картина. Именно этой связью ученые объясняют тот факт, что при заложенности носа любая еда может казаться безвкусной.
Согласно исследованию почетного профессора неврологии Йельской медицинской школы Гордона Шепарда, первоначальный этап дегустации происходит без прямого участия рецепторов, находится «целиком в голове и состоит из накопленного опыта дегустатора с вином вообще и предвкушения этого вина или дегустации вина в частности».
Далее вино разливают по бокалам и проводят предварительный анализ, при котором уже задействованы обонятельные и зрительные рецепторы. После этого вино помещают в рот — и происходит максимальное воздействие на рецепторы организма. По данным исследования, в этом этапе участвуют не только вкусовые или обонятельные, но и слуховые рецепторы.
«Их совместное действие начинает формировать то, что можно назвать перцептивным образом вина. Этот комбинированный образ является сознательным, за исключением того, что он содержит иллюзию того, что его обонятельная часть исходит изо рта и является частью «вкуса», — пишет он.
В процессе активной работы рецепторов «образы на языках чувств преобразуются в объекты на языке мозга».
Системы мозга, которые активируются при дегустации вина
Пока вино находится во рту, обонятельные рецепторы, которые расположены в полости носа, воспринимают аромат вина. Многие, пишет Шепард, считают именно этот момент пиковым в дегустации. Однако он выделяет еще один.
По словам ученого, только префронтальная кора мозга способна принять решение о том, что рецепторы во рту и носу достаточно поработали над восприятием напитка. Тогда эта работа завершается путем проглатывания вина. При этом даже после того, как дегустирующий проглотил вино, его воздействие на рецепторы и отправка импульсов в мозг не заканчиваются.
«На этапе после глотания вино, покрывающее глотку, все еще переносится к обонятельным рецепторам в носу посредством ретроназального запаха. Вместе с сохраняющейся активностью систем памяти, эмоций и мотивации это способствует окончательной сознательной оценке вина», — пишет Шепард.
Ранее «РБК Вино» писал о правилах сочетаний еды и вина. Так, по словам экспертов Wine & Spirit Education Trust (WSET), при попадании в рот пищи рецепторы «настраивают» восприятие основных вкусов. Таким образом, каждый следующий продукт, который пробует человек, будет восприниматься через призму изначальных настроек. Именно поэтому существуют определенные правила сочетания еды и вина, которые способны раскрывать вкусы продуктов и напитков, не забивая друг друга.
Читать «РБК Вино» в Telegram